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Le Verjus du Périgord
janvier 29, 2011 | 
Auteur Qu’est ce que le verjus du Périgord ?
Quelques explications …
Dans le Périgord réapparaît depuis quelques années le verjus, liquide condimentaire issu de pur jus de raisins verts, conditionné en bouteille.
Ce produit naturel (sans conservateur), que l’on peut acheter dans quelques fermes autant que dans les épiceries gourmandes, est élaboré à parti de jus de raisins originaires du Périgord et cueillis avant maturité, dont on a arrêté la fermentation.
Dans l’assiette
Condiment à la saveur possédant davantage de rondeur et de finesse que celle du vinaigre (moins fruité) ou du citron (plus acide), il permet la confection de vinaigrettes, ainsi que la véritable moutarde à l’ancienne. En cuisine, il donne sa saveur au poulet ou au lapin, sert à assaisonner les cèpes à la bordelaise, à déglacer la cuisson d’un foie gras… respectant au mieux les vins avec lesquels ces mets sont servis.
Voir notre recette « châtaignes ».
Publié dans 
Châtaignes au caramel de miel de verjus flambées à la vieille prune
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de châtaignes blanchies,pochées dans un sirop léger
- 50g de beurre
- 40g de miel de châtaignier
- 5 cl de verjus du Périgord
- 8 cl de vieille prune
- quatre boules de glace à la châtaigne
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le miel et faire légèrement caraméliser jusqu’à obtenir une couleur noisette.
Ajouter les châtaignes et les rouler deux minutes dans le caramel.
Déglacer au verjus et faire réduire complètement.
Flamber à la vieille prune.
« Fraîchement cueillis, franchement meilleurs »
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